研ぎ澄ますのは難しいことじゃない引き算した残りを大事に
基本だけ押さえてあとほんの少し調味をしたら極上の味
「味覚と出汁(だし） -引き算と基本-」
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◎創作ノート<解説>
以前何度か断食をしたことがあり、回復食の時の出汁の味わいが素晴らしく、忘れられなくて。濃い味付けに慣れた舌がリセットされ、出汁のほのかで深い、滋味あふれる味わいを感じる。出汁に少量の塩だけで十分、そう思うほど。味覚を研ぎ澄ませる時、引き算していって残ったものが大事なのだなと感じました。体に良い、負担をかけすぎない味。それを知っておくと、これから先、また元の良い状態にいつでも戻れる。指針になるものを知るという意味で、貴重だったなと思います。そしてその出汁も、プロの世界だと料理ごとにいろいろ分けたり、細かに手順があったりするかもしれませんが、自分が食べる・家庭の味なら気軽に取っていい。出汁は基本の昆布、かつおぶし、しいたけだけでなく、いろんなものから取れる。というか出る。なので料理しながら、あーこれは良い出汁が出るからまた今度も使おうとか、次はあれと合わせてみよう、とレパートリーも広がっていく。出汁は基本でも応用でもきちんと取れていたら、後は塩だけでも味が決まる。出汁大事、と思います＾＾